Kakavos kiekio šokolade žymėjimas procentais

Vienas iš labiausiai paplitusių klaidingų supratimų apie šokoladą yra tai, kad skaičius 70% yra tarsi magiškasis skaičius – šokolado etalono skaičius. Yra priimta manyti, jog šokoladai virš 70% yra kur kas sveikesni nei žemesnio procentinio skaičiaus, taip pat, kad šokoladai kurie siekia 70% būtinai bus kartūs.

Nepaisant to, ką jūs skaitėte ar girdėjote… Tarp kakavos kiekio, sveikumo, kartumo ar bet kokio kito kokybinio šokolado vertinimo nėra jokio tiesioginio ryšio. Dažniausiai tai paprasčiausi mitai.

Įprastos dviejų ar trijų komponentų tamsaus šokolado plytelės (kakavos pupelės/masė, cukrus, kakavos sviestas) procentinė išraiška parodys kiek cukraus yra šokolade. Tai viskas. Paprastai šokolado gamintojai nenori (taip pat ir daugelis mažų šokolado gamintojų dažnai negali) atskleisti kiek šokolado kakavos kiekio sudėtyje yra:

• neriebios-kietos medžiagos,
• kiek yra kakavos miltelių
• ir koks procentas yra riebalų (kakavos sviesto).

Šios trys dalys yra natūralios kakavos pupelių sudedamosios. Vienintelis būdas tai išsiaiškinti yra – mitybos faktų lentelė. Reikia pažiūrėti bendrą porcijos kalorijų skaičių iš riebalų ir porcijos dydį santykiui apskaičiuoti. Tikėtina, kad tai bus apytikslė reikšmė.

Kai dedami pridėtiniai ingredientai – vanilė, lecitinas, pienas ir kt. – tuomet dar sudėtingiau nusakyti sudėties dalis. 33% kakavos turinčiame pieniškame šokolade kiti 67% lieka cukrui ir pienui. Vėlgi, norėdami apskaičiuoti cukraus kiekį, turite žiūrėti mitybos lentelę ir žiūrėti kiek cukrų yra pridėta. Reikia atkreipti dėmesį, kad pienas taip pat turi savo cukrų – laktozę.

Kakavos kiekis šokolade reiškia bendrą ingredientų, gautų iš kakavos pupelių, procentinę dalį. Tai apima kakavos skonį arba kakavos masę pagaminamą iš traiškomų kakavos pupelių + pridėjus kakavos sviestą.

Keletas konkrečių faktų:

• Nėra tiesioginio ryšio tarp kakavos procento ir kartumo. 80% kakavos turintis šokoladas nebūtinai yra karštesnis nei 70%. Kartumas labai priklauso nuo pupelių veislės, fermentacijos ir skrudinimo lygio.
• Kakavos procentas ir sveikumas nėra tiesiogiai susiję. 70% kakavos turintis šokoladas nebūtinai yra sveikesnis nei 60%. Sveikumas priklauso nuo pupelių veislės, fermentacijos ir skrudinimo lygio. Tačiau būtina atsižvelgti į cukrų rūšis bei kiekį.
• Kakavos procentas ir skonis nėra tiesiogiai susiję. Viskas priklauso nuo pupelių veislės, kilmės, fermentacijos ir džiovinimo, skrudinimo lygio, naudojamo cukraus tipo ir kitų gamybos etapų poveikio. Šių parametrų keitimas išlaikant tokio paties procento šokoladą lems galutinio produkto skonį. Dažnai dėl šių veiksnių skonis labai skiriasi.

Nusakyti šokolado kakavos kokybę pagal procentus nėra įmanoma. Tai labai panašu jeigu lygintume dviejų alkoholinių gėrimų stiprumą procentais. Kuris iš jų yra geresnis?

Vienas iš būdų žinoti ar valgote kokybišką produktą, žinoti visą kakavos atsiradimo istoriją ir jos virtimą šokoladu. Svarbu, kad kakavos medžiai būtų sveiki, o sėklos išimtos iš anksčių būtų geriausios kokybės, fermentacijos ir džiovinimo procesai atlikti be klaidų, pupelės skrudintos ne per ilgai ir ne per aukštoje temperatūroje… Tai labai ilga istorija. Mus realiai domina valgyti paruošto šokolado skonis – mūsų uoslė ir liežuvis yra subjektyviausi kokybės vertintojai. Lavindami skonį ir vis labiau pažindami rankų darbo šokoladą suprantame, jog ne tik procentinė išraiška ar kakavos kilmės šalis yra svarbiausi rodikliai. Skanaus 🙂

Šaltinis